Haber ve Fotoğraf: Levent Hamurcuoğlu
İşkembe, Kelle, Beyin, Paça gibi sakatat ürünlerinin çorbaları denilince Karşıyaka Çarşısı’nda ilk akla Eser Usta geliyor. Tam 45 yıldır Karşıyaka Çarşısı’nda aşçılık yapan Eser Tazegül, özellikle sakatat çorbaları ve et yemekleri ile tanınıyor. Eser Usta sanatkarlığı, işine titizliği ile lezzet düşkünlerine ilk günkü heyecanı ile hizmet veriyor.
Aslen Karslı olan Eser Tazegül, küçük yaşlardan itibaren Karşıyaka Çarşısı’nda heves duyduğu aşçılığı öğrenmeye ve çalışmaya başlamış. Erkek kardeşi ile birlikte Karşıyaka Çarşısı’nın sevilen aşçı ikilisini oluşturmuşlar. Ancak 30 yıllık evli ve iki oğlu olan Eser Usta, aşçılık sevgisini evlatlarına aşılayamamış. Bir süre aşçılık yapan çocukları daha sonra başka mesleklere yönelmişler.
Bugün hala tezgahın başında itina ile çorbalarını hazırlayan Eser Usta, başarısının sırrını çevreye saygılı olmak ile açıklıyor…
Müşteriye, çevreye saygı…
Egemenlik: Ustam, yarım asıra yakın başarılı bir iş hayatınız var ve halen de sürüyor. Başarınızın sırrı nedir?
Eser Usta: Başarımın sırrı çevreme saygılı olmaktan geçiyor. Öncelikle işime saygılıyım. Yaptığım çorbaların sakatatlarını bizzat kendim alırım, kendim işlerim. Elbette yardımcı arkadaşlarım var, onlara bıraksam da yaparlar ama mesleğe olan saygım bunu yapmamı gerektiriyor. Yemek yapmak bir sanattır. Ben de bir sanatkarım, hakkını vermem gerekiyor işimin.
Müşterilerime karşı saygılıyım. Bir kere temiz, hijyen, lezzetli ve bol ürün sunmak gerekir müşteriye. Tabak önüne gelince müşterinin önce gözü doymalı. Sonra yemekten lezzet almalı, haz duymalı. Bakın siz kaliteli ve hijyen ürün yapın, malzemeyi bol tutun, isterseniz pahalı satın isterseniz dağın başına dükkan açın. İnanın ki dükkanınız dolup taşar. Sen iyisini yaparsan tercih edilirsin.
Son olarak da çevreme, komşularıma karşı saygılıyım. Komşu esnafın bir işi çıkmaza girdiğinde yardıma koşarım, yarın da benim bir ihtiyacım olur çünkü. Biz sokakta aileyiz. İşyerimin önünü sabahları sokağın sonuna kadar belediye ekiplerini beklemeden biz temizleriz. Çünkü erken saatte vapura, otobüse giden insanlar temiz sokaktan geçsin isteriz. İlla müşterimiz olması şart değil, insanlara da saygılı olmak lazım.
Ayrıca çarşıda seyyarlık yapan veya benim bildiğim ihtiyaç sahibi insanlar var. Her sabah işyerime gelip ücretsiz çorbalarını sessizce içip giderler. Bu da insana saygıdır, kadere saygıdır. Düşer kalkmaz bir Allah. Herkes bir gün zor duruma düşebilir. Bu arkadaşlar benim dükkanımın bereketidir. Onlar içtikçe, yedikçe, benim işyerimin bereketinin arttığını düşünüyorum. Bunları yapınca başarı zaten kendiliğinden seni buluyor.
Onlarca yeni usta..
Egemenlik: Başarılı bir mesleki kariyeriniz var, sadece çorba mı uzmanlık alanınız? İşinizin ince yanlarını gençlere öğretiyor musunuz?
Eser Usta: E tabii. Mesleğe saygının bir gereği bu zaten. Bilgiyi paylaşmak seni daha da yüceltir, yetiştirdiğin ustaların sana olan saygısı seni daha da büyütür.
Çok sayıda çırak sonrasında kalfa yetiştirdim, usta yaptım. Sadece çorba değil, her türlü et yemeği konusunda iddia sahibiyim. Bildiklerimi öğrettiğim nice genç yurt içinde ve yurt dışında, özellikle Almanya’da dükkanlar açtı. Bir kısmı ünlü restoranlarda çalışıyorlar. Öğretmek gibisi var mı, bir insana hayatını idame ettirecek, ailesini geçindirecek bir beceri kazandırıyorsunuz, onun hazzı, mutluluğu yeter.
Egemenlik: Ustam yeri gelmişken bu leziz çorbaların sırrı nedir? Meslek sırrı paylaşılmaz ama bir iki ipucu verseniz?
Eser Usta: Öncelikle çorbayı organik yapacaksın, çorba yapmayı değil, lezzetli çorba yapmayı düşüneceksin.
Mercimek bile yapsam mutlaka et suyu kullanırım. Sakatat çorbalarının vazgeçilmezi et suyudur. Sakatatı alınca iki gün dolapta dinlendiririm. Hazırladığım kemik sularını da dinlendiririm.
Sakatat çorbasının aslı terbiyesiz kemik suyunadır, sakatatın çorbasını kendi suyu ile yapacaksın. Ama iki türlü de yapıyor satıyorum ben. Terbiyeli tercih edenler daha fazla, o da bir lezzet.
Egemenlik: Özel müşterileriniz var mı?
Eser Usta: Benim müşterilerimin hepsi özeldir. Dostumdur, arkadaşımdır. Özelden kastınız toplum tarafından tanınan insanlar ise, evet var. İzmirli sanatçı arkadaşlar, siyasetçilerimiz var. Mesela Karşıyaka’nın sevilen belediye başkanları Nevzat Çobanoğlu ile rahmetli Kemal Baysak müdavimlerimdendiler.
Egemenlik: Evet ustam, röportajımızın sonuna doğru bize özel bir yemeğinizi tanıtın. Favori yemeğiniz var mı?
Eser Usta: Et yemeklerinin ve çorbaların hepsini zevkle yaparım. Öyle favorim yok ama eskiler bilir, yeni nesil bilmez, en çok beğendiğim Koyu Çorba’dır. Kendi suyuna yapılmış sakatat çorbalarının üzerine, yumurta, sirke, sarımsak, tereyağı ve az unu bol çırparak eklerim, çorbaya ilave ederim. Eski usul bir çorbadır. Yeni kuşak pek bilmez. Ama oldukça doyurucudur. Ekmeksiz yersin, tüm gün seni tok tutar.
FOTO GALERİ
İşkembe, Kelle, Beyin, Paça gibi sakatat ürünlerinin çorbaları denilince Karşıyaka Çarşısı’nda ilk akla Eser Usta geliyor. Tam 45 yıldır Karşıyaka Çarşısı’nda aşçılık yapan Eser Tazegül, özellikle sakatat çorbaları ve et yemekleri ile tanınıyor. Eser Usta sanatkarlığı, işine titizliği ile lezzet düşkünlerine ilk günkü heyecanı ile hizmet veriyor.
Aslen Karslı olan Eser Tazegül, küçük yaşlardan itibaren Karşıyaka Çarşısı’nda heves duyduğu aşçılığı öğrenmeye ve çalışmaya başlamış. Erkek kardeşi ile birlikte Karşıyaka Çarşısı’nın sevilen aşçı ikilisini oluşturmuşlar. Ancak 30 yıllık evli ve iki oğlu olan Eser Usta, aşçılık sevgisini evlatlarına aşılayamamış. Bir süre aşçılık yapan çocukları daha sonra başka mesleklere yönelmişler.
Bugün hala tezgahın başında itina ile çorbalarını hazırlayan Eser Usta, başarısının sırrını çevreye saygılı olmak ile açıklıyor…
Müşteriye, çevreye saygı…
Egemenlik: Ustam, yarım asıra yakın başarılı bir iş hayatınız var ve halen de sürüyor. Başarınızın sırrı nedir?
Eser Usta: Başarımın sırrı çevreme saygılı olmaktan geçiyor. Öncelikle işime saygılıyım. Yaptığım çorbaların sakatatlarını bizzat kendim alırım, kendim işlerim. Elbette yardımcı arkadaşlarım var, onlara bıraksam da yaparlar ama mesleğe olan saygım bunu yapmamı gerektiriyor. Yemek yapmak bir sanattır. Ben de bir sanatkarım, hakkını vermem gerekiyor işimin.
Müşterilerime karşı saygılıyım. Bir kere temiz, hijyen, lezzetli ve bol ürün sunmak gerekir müşteriye. Tabak önüne gelince müşterinin önce gözü doymalı. Sonra yemekten lezzet almalı, haz duymalı. Bakın siz kaliteli ve hijyen ürün yapın, malzemeyi bol tutun, isterseniz pahalı satın isterseniz dağın başına dükkan açın. İnanın ki dükkanınız dolup taşar. Sen iyisini yaparsan tercih edilirsin.
Son olarak da çevreme, komşularıma karşı saygılıyım. Komşu esnafın bir işi çıkmaza girdiğinde yardıma koşarım, yarın da benim bir ihtiyacım olur çünkü. Biz sokakta aileyiz. İşyerimin önünü sabahları sokağın sonuna kadar belediye ekiplerini beklemeden biz temizleriz. Çünkü erken saatte vapura, otobüse giden insanlar temiz sokaktan geçsin isteriz. İlla müşterimiz olması şart değil, insanlara da saygılı olmak lazım.
Ayrıca çarşıda seyyarlık yapan veya benim bildiğim ihtiyaç sahibi insanlar var. Her sabah işyerime gelip ücretsiz çorbalarını sessizce içip giderler. Bu da insana saygıdır, kadere saygıdır. Düşer kalkmaz bir Allah. Herkes bir gün zor duruma düşebilir. Bu arkadaşlar benim dükkanımın bereketidir. Onlar içtikçe, yedikçe, benim işyerimin bereketinin arttığını düşünüyorum. Bunları yapınca başarı zaten kendiliğinden seni buluyor.
Onlarca yeni usta..
Egemenlik: Başarılı bir mesleki kariyeriniz var, sadece çorba mı uzmanlık alanınız? İşinizin ince yanlarını gençlere öğretiyor musunuz?
Eser Usta: E tabii. Mesleğe saygının bir gereği bu zaten. Bilgiyi paylaşmak seni daha da yüceltir, yetiştirdiğin ustaların sana olan saygısı seni daha da büyütür.
Çok sayıda çırak sonrasında kalfa yetiştirdim, usta yaptım. Sadece çorba değil, her türlü et yemeği konusunda iddia sahibiyim. Bildiklerimi öğrettiğim nice genç yurt içinde ve yurt dışında, özellikle Almanya’da dükkanlar açtı. Bir kısmı ünlü restoranlarda çalışıyorlar. Öğretmek gibisi var mı, bir insana hayatını idame ettirecek, ailesini geçindirecek bir beceri kazandırıyorsunuz, onun hazzı, mutluluğu yeter.
Egemenlik: Ustam yeri gelmişken bu leziz çorbaların sırrı nedir? Meslek sırrı paylaşılmaz ama bir iki ipucu verseniz?
Eser Usta: Öncelikle çorbayı organik yapacaksın, çorba yapmayı değil, lezzetli çorba yapmayı düşüneceksin.
Mercimek bile yapsam mutlaka et suyu kullanırım. Sakatat çorbalarının vazgeçilmezi et suyudur. Sakatatı alınca iki gün dolapta dinlendiririm. Hazırladığım kemik sularını da dinlendiririm.
Sakatat çorbasının aslı terbiyesiz kemik suyunadır, sakatatın çorbasını kendi suyu ile yapacaksın. Ama iki türlü de yapıyor satıyorum ben. Terbiyeli tercih edenler daha fazla, o da bir lezzet.
Egemenlik: Özel müşterileriniz var mı?
Eser Usta: Benim müşterilerimin hepsi özeldir. Dostumdur, arkadaşımdır. Özelden kastınız toplum tarafından tanınan insanlar ise, evet var. İzmirli sanatçı arkadaşlar, siyasetçilerimiz var. Mesela Karşıyaka’nın sevilen belediye başkanları Nevzat Çobanoğlu ile rahmetli Kemal Baysak müdavimlerimdendiler.
Egemenlik: Evet ustam, röportajımızın sonuna doğru bize özel bir yemeğinizi tanıtın. Favori yemeğiniz var mı?
Eser Usta: Et yemeklerinin ve çorbaların hepsini zevkle yaparım. Öyle favorim yok ama eskiler bilir, yeni nesil bilmez, en çok beğendiğim Koyu Çorba’dır. Kendi suyuna yapılmış sakatat çorbalarının üzerine, yumurta, sirke, sarımsak, tereyağı ve az unu bol çırparak eklerim, çorbaya ilave ederim. Eski usul bir çorbadır. Yeni kuşak pek bilmez. Ama oldukça doyurucudur. Ekmeksiz yersin, tüm gün seni tok tutar.
FOTO GALERİ